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Le cosce vengono cosparse di sale e depositate in una prima cella frigorifera, mantenute a temperatura controllata dai 2 ai 4°C, con un’umidità superiore al 75%.
Nelle seguenti lavorazioni i prodotti vengono costantemente asciugati, tramite una forte ventilazione in una prima fase, ed in un secondo stage con moderato apporto di aria consentendo un omogeneo calo peso.
Successivamente i salumi vengono sottoposti ad un lavaggio tonificante per rimuovere i cristalli di sale emersi in superficie durante le fasi precedenti.
L’asciugatura avviene ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 20°C per favorire la proteolisi della carne, ed in seguito i prodotti vengono depositati per un periodo che varia dai 70 ai 120 giorni in locali fortemente ventilati.